Ingrédients
Côtes de sanglier
Sauge fraîche
Échalotes françaises (5 ou 6 têtes)
Mirepoix composée d’oignons, de carottes et de céleri hachés
¼ tasse de sucre blanc
2 pommes pelées et coupées en dés
2 c. à table de beurre
50 ml de sirop d’érable
50 ml de cognac ou de brandy
¼ tasse de vin blanc semi-sec
1 tasse de bouillon de bœuf
Directives de cuisson
Préparation des côtes levées
1. Placer les côtes de sangliers en croix
2. Assaisonner de poivre sur les deux côtés
3. Frotter les deux côtés avec de la sauge fraîche
4. Faire sauter votre mirepoix et le reste de la sauge dans un poêlon
5. Faire saisir la viande à feu moyen élevé de chaque côté pour obtenir un brun doré, soit environ deux minutes de chaque côté
6. Retirer la viande
7. Enlever l’excédent d’huile
Préparation de la sauce
Déposer dans un poêlon à feu moyen élevé :
• 2 c. à table de beurre
• Les échalotes françaises
• Le sucre
-Caraméliser tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (brun clair)
-Flamber avec un soupçon de cognac en allumant le contenu du poêlon à l’aide d’une allumette pour brûler l’excédent d’alcool
-Mouiller avec un soupçon de vin blanc
-Réduire le liquide de moitié
-Ajouter 2 onces de sirop d’érable
-Ajouter le bouillon de bœuf
-Une fois réduit, ajouter les pommes en dés. Ajouter les pommes en dernier pour que ces dernières demeurent croquantes. Attention de ne pas réduire en compote de pommes.
Note : Préparer une assez grande quantité, car vous devez arroser votre sanglier de 10 à 15 fois
-Laisser mijoter quelques secondes
Retirer et conserver dans un bol avec un pinceau culinaire
-Arroser la viande qui a reposé dans le poêlon
-Insérer un thermomètre à viande dans la portion la plus épaisse du morceau de viande
-Enfourner à 375 °F
-Cuire la viande de 5 à 6 minutes, retirer et arroser de sauce. Répéter cette étape au 5 ou 6 minutes. Pour des côtes levées de sanglier bien cuites, le thermomètre doit indiquer une température interne de -158 °F, soit après environ une heure
-Retirer du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes
-Pour tailler la viande, couper vers le bord en coupant à travers avec une bonne pression
-Terminer en ajoutant encore plus de sauce
Servir avec légumes assortis, de la purée de pommes de terre ou de courge musquée