Poitrines de canard à l’orange et au porto

Ingrédients :

• 4 poitrines de canard  d’environ 250 g (8 oz) chacune
• Cinq-épices chinoises ou cardamome moulue
• Mélange de 4 poivres moulus
• 80 ml (1⁄3 de tasse) de jus d’orange frais
• 80 ml (1⁄3 de tasse) de porto blanc
• 160 ml (2⁄3 de tasse) de bouillon de poulet goûteux
• 45 ml (3 c. à soupe) de marmelade d’oranges
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
• Sel de mer

Mode de cuisson :

Directives de cuisson

1. Inciser superficiellement le gras sur le dessus des poitrines de canard en forme de damier, sans couper la chair. Assaisonner généreusement de cinq-épices chinoises et du mélange de quatre poivres sur chaque côté. Déposer les poitrines, côté gras vers le haut, dans un plat juste assez grand pour les contenir, puis les recouvrir de jus d’orange et de porto. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures.
2. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Retirer les poitrines du plat et les réserver sur du papier absorbant. Faire chauffer un poêlon allant au four à feu moyen élevé et saisir les poitrines de 2 à 3 minutes, côté peau vers le bas. Retourner et saisir 2 minutes de plus. Enfourner le poêlon et terminer la cuisson de 7 à 8 minutes (pour une cuisson moyenne saignante).
3. Retirer le poêlon du four et déposer les poitrines sur une assiette, puis recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Réserver.
4. Jeter l’excédent de gras du poêlon, puis déglacer avec le reste de la marinade. Gratter le fond de la poêle avec une spatule de bois, puis réduire des deux tiers.
5. Saler au goût, puis ajouter le fond de canard, la marmelade et le sirop d’érable. Réduire de moitié, puis retirer le poêlon du feu. Réserver la sauce.
6. Couper les poitrines en tranches obliques, puis les répartir dans quatre assiettes sur un fond de sauce à l’orange et au porto. Saler légèrement, puis servir immédiatement accompagné d’une purée de carottes et de pommes de terre au sirop d’érable, ainsi que d’une macédoine de légumes.

Donne 4 portions