Filets grillés de bison

Pour le marinade:

• ¼ tasse (60 ml) cumin grillé
• ¼ tasse (60 ml) poivre noir
• ¼ tasse (60 ml) coriandre grillée
• 4 tranches de bacon
• Huile de canola
• ½ tasse (125 ml) Molido
• 2 c. à soupe (30 ml) sucre brun

Moudre l’ensemble des ingrédients. Assaisonner le bison avec du sel (au goût). Recouvrir la viande avec le mélange d’épices de façon uniforme. Puis, envelopper chaque bifteck d’une tranche de bacon.

Sécuriser le tout avec une brochette. Griller jusqu’à la température désirée. Une cuisson mi-saignante est l’idéale.

Pour la timbale à l’aubergine :

• 8 tranches d’¼ de pouce d’aubergine marinée dans du vinaigre balsamique, de l’ail broyé, de l’huile d’olive, d’oignon, de basilique, de poivre noir et grillées.
• 4 poivrons rouges épépinés, grillés, épluchés et coupés en morceaux de 3 pouces.
• 8 moitiés de tomates séchées au four
• 2 tasses (500 ml) de fromage parmesan fraîchement râpé

Sur une surface plate, monter la timbale en plaçant 4 morceaux d’aubergine, suivi de deux morceaux de poivron rouge, de la tomate et de parmesan. Répéter cette procédure une deuxième fois. Placer le tout au four à 350 °F (180 °C) pour 5 minutes.

Pour le foufou :

• ¼ tasse (60 ml) d’huile de palme rouge
• 2 plantains semi-mûrs, épluchés, vidés et cuits à la vapeur
• ½ oignon de format moyen
• Sel et poivre, au goût

Faire sauter l’oignon dans l’huile de palme pendant 3 minutes. Ajouter le plantain et réduire en purée. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter du jalapeno haché, si désiré.

Pour le jus de tomate fumée :

• 1 tête d’ail, rôti
• 3 tasses (750 ml) de bouillon de veau
• 1/4 tasses (60 ml) d’huile de canola
• 2 tasses (500 ml) de merlot
• 2 brins de thym
• 1 c. à thé (5 ml) e cumin
• 1 de chacun (oignon, carotte, tige de céleri, tous coupé en cubes)
• 11 c. à thé (5 ml) de coriandre
• 6 tomates italiennes, fumées et noircies dans un poêlon chaud
• 1 piment chili

Caraméliser l’oignon dans l’huile. Ajouter la carotte, le céleri, les épices, le chili et les herbes. Sauter pour 5 minutes. Ajouter le vin. Réduire du tiers et ajouter le bouillon, les tomates et l’ail grillé. Réduire de moitié. Tamiser. Assaisonner avec du sel (au goût).

Façonner le mélange de plantain dans une forme ronde et le placer au centre de l’assiette. Déposer la timbale d’aubergine sur le dessus du plantain. Après avoir tranché le bison en trois morceaux, placez-les symétriquement autour de la tour. Mettre de la sauce sur chaque morceau de bison.

Cette recette a été créée pour le Canadian Bison Association et commanditée par Agri-Food Trade 2000.