Le sanglier est faible en sodium et it constitue une excellente source de protéines.
Ingrédients :
- Côtes de sanglier
- Sauge fraîche
- Échalotes françaises (5 ou 6 têtes)
- Mirepoix composée d’oignons, de carottes et de céleri hachés
- ¼ tasse de sucre blanc
- 2 pommes pelées et coupées en dés
- 2 c. à table de beurre
- 50 ml de sirop d’érable
- 50 ml de cognac ou de brandy
- ¼ tasse de vin blanc semi-sec
- 1 tasse de bouillon de bœuf
Mode de cuisson :
Préparation des côtes levées
- Placer les côtes de sangliers en croix
- Assaisonner de poivre sur les deux côtés
- Frotter les deux côtés avec de la sauge fraîche
- Faire sauter votre mirepoix et le reste de la sauge dans un poêlon
- Faire saisir la viande à feu moyen élevé de chaque côté pour obtenir un brun doré, soit environ deux minutes de chaque côté
- Retirer la viande
- Enlever l’excédent d’huile
Préparation de la sauce :
Déposer dans un poêlon à feu moyen élevé :
- 2c. à table de beurre
- Les échalotes françaises
- Le sucre
- -Caraméliser tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (brun clair)
- -Flamber avec un soupçon de cognac en allumant le contenu du poêlon à l’aide d’une allumette pour brûler l’excédent d’alcool
- -Mouiller avec un soupçon de vin blanc
- -Réduire le liquide de moitié
- -Ajouter 2 onces de sirop d’érable
- -Ajouter le bouillon de bœuf
- -Une fois réduit, ajouter les pommes en dés. Ajouter les pommes en dernier pour que ces dernières demeurent croquantes. Attention de ne pas réduire en compote de pommes.
Note : Préparer une assez grande quantité, car vous devez arroser votre sanglier de 10 à 15 fois
-Laisser mijoter quelques secondes
Retirer et conserver dans un bol avec un pinceau culinaire :
- Arroser la viande qui a reposé dans le poêlon
- Insérer un thermomètre à viande dans la portion la plus épaisse du morceau de viande
- Enfourner à 375 °F
- Cuire la viande de 5 à 6 minutes, retirer et arroser de sauce. Répéter cette étape au 5 ou 6 minutes. Pour des côtes levées de sanglier bien cuites, le thermomètre doit indiquer une température interne de -158 °F, soit après environ une heure
- Retirer du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes
- Pour tailler la viande, couper vers le bord en coupant à travers avec une bonne pression
- Terminer en ajoutant encore plus de sauce