Côtes de sanglier glacées à l’érable, sauge et pomme

Ingrédients :

• Côtes de sanglier
• Sauge fraîche
• Échalotes françaises (5 ou 6 têtes)
• Mirepoix composée d’oignons, de carottes et de céleri hachés
• ¼ tasse de sucre blanc
• 2 pommes pelées et coupées en dés
• 2 c. à table de beurre
• 50 ml de sirop d’érable
• 50 ml de cognac ou de brandy
• ¼ tasse de vin blanc semi-sec
• 1 tasse de bouillon de bœuf

Mode de cuisson :

Préparation des côtes levées

• Placer les côtes de sangliers en croix
• Assaisonner de poivre sur les deux côtés
• Frotter les deux côtés avec de la sauge fraîche
• Faire sauter votre mirepoix et le reste de la sauge dans un poêlon
• Faire saisir la viande à feu moyen élevé de chaque côté pour obtenir un brun doré, soit environ deux minutes de chaque côté
• Retirer la viande
• Enlever l’excédent d’huile

Préparation de la sauce :

Déposer dans un poêlon à feu moyen élevé :

• 2c. à table de beurre
• Les échalotes françaises
• Le sucre
• -Caraméliser tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (brun clair)
• -Flamber avec un soupçon de cognac en allumant le contenu du poêlon à l’aide d’une allumette pour brûler l’excédent d’alcool
• -Mouiller avec un soupçon de vin blanc
• -Réduire le liquide de moitié
• -Ajouter 2 onces de sirop d’érable
• -Ajouter le bouillon de bœuf
• -Une fois réduit, ajouter les pommes en dés. Ajouter les pommes en dernier pour que ces dernières demeurent croquantes. Attention de ne pas réduire en compote de pommes.

Note : Préparer une assez grande quantité, car vous devez arroser votre sanglier de 10 à 15 fois

-Laisser mijoter quelques secondes

Retirer et conserver dans un bol avec un pinceau culinaire :

• Arroser la viande qui a reposé dans le poêlon
• Insérer un thermomètre à viande dans la portion la plus épaisse du morceau de viande
• Enfourner à 375 °F
• Cuire la viande de 5 à 6 minutes, retirer et arroser de sauce. Répéter cette étape au 5 ou 6 minutes. Pour des côtes levées de sanglier bien cuites, le thermomètre doit indiquer une température interne de -158 °F, soit après environ une heure
• Retirer du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes
• Pour tailler la viande, couper vers le bord en coupant à travers avec une bonne pression
• Terminer en ajoutant encore plus de sauce

Servir avec légumes assortis, de la purée de pommes de terre ou de courge musquée