Savez-vous comment cuire la viande de bison?

La tendreté inhérente des coupes individuelles dépend de deux facteurs:

L’emplacement du Muscle (les muscles actifs ont plus de tissu conjonctif).

La maturité de la carcasse (les animaux plus âgés ont plus de tissu conjonctif).

Associez la bonne méthode de cuisson à la tendreté inhérente, et vous obtiendrez un bison tendre à chaque fois.

Pour les coupes plus tendres, utilisez une cuisson à la chaleur sèche. 

Pour les coupes moyennement tendres, utilisez une combinaison de cuisson à la chaleur sèche et humide.

Pour les coupes moins tendres, utilisez une cuisson à la chaleur humide a viande de bison est plus faible en gras que celle de son cousin le bœuf. Ceci signifie que le bison cuira plus rapidement que le bœuf.

Puisque les muscles du bison ne contiennent aucun persillage, n’utilisez qu’un degré de cuisson moyen pour les steaks et les rôtis.

• Utilisez une méthode de cuisson à basse température
• Cuire lentement
• Utilisez uniquement un degré de cuisson moyen
• Cuire les coupes moins tendres jusqu’à ce qu’une fourchette s’y insère facilement 

Rôtissage à Basse Température pour les Coupes les plus Tendres

Filet, Haut de Surlonge, Côte, Longe Courte, Contre-Filet, Faux-Filet

• Frotter les assaisonnements désirés sur la surface du bison.
• Placez le rôti sur la grille, gras vers le haut afin de ne pas le laisser cuire dans le jus.
• Utilisez une rôtissoire ouverte, sans couvercle. Saisir le rôti au four à température élevée pendant un bref moment.
• N’ajoutez pas de liquide. Rôtir à 120ºC (250ºF) – 135ºC (275ºF).
• Utilisez un thermomètre à viande pour évaluer  le degré de cuisson. Ne pas dépasser 70ºC (160ºF).
• Retirez du four lorsque le thermomètre indique 3-10 degrés sous le degré de cuisson désiré.
• Laissez reposer pendant 20-30 minutes avant de découper.

Cuisson au gril, Lèchefrite, Plaque à frire, Poêle 

Cuisson au Barbecue, en Sauté pour les Coupes plus Tendres  

Bifteck de Filet, Bifteck de Coquille d’Aloyau, Bifteck d’Aloyau, Bifteck de Côte, Bifteck de Haut de Surlonge, Viande Hachée, Brochette, Médaillions, Galettes

Rôtissage à basse température pour les Coupes Moyennement Tendres  

• Assaisonnez au goût, mais ne salez pas.
• Préchauffez la source de chaleur.
• Cuire à la cuisson désirée, très saignant à 55ºC (130ºF) à médium à 70ºC (160ºF).
• Salez le steak après la cuisson.
• Les steaks plus minces peuvent être grilles à la poêle, 2-3 minutes par côté.
• Cuire le bison  haché à médium bien cuit à 73ºC (165ºF) ou jusqu’à ce que le centre soit brun et les jus clairs.

Pointe de Surlonge (jarret), Côtes de Dos, Intérieur de Ronde
Extérieur de Ronde, noix de ronde, bavette

• Brunir le rôti à 260ºC (500ºF) pendant 30 minutes pour saisir la couleur et la saveur.
• Réduire la chaleur à 140ºC (275ºF) ajouter 250-500 ml (1-2 tasses) de liquide à la rôtissoire.
• Couvrir la rôtissoire ou couvrir le rôti avec un papier d’aluminium. Cuire à  médium saignant à 63ºC (145ºF) ou à medium à 70ºC (160ºF).
• Couper le rôti à angles perpendiculaires au grain ou, dans le cas d’un rôti mince, couper de façon diagonale au travers du grain.

Cuisson au gril, Barbecue, Lèchefrite, Sauté pour les Coupes Moyennement Tendres  

Bifteck de Pointe de Surlonge, Bifteck de Hampe, Bifteck Hangar, Osso Bucco

• Pour cuire les steaks, marinez pendant 6 à 8 heures ou aiguillez pour attendrir. Alternative: émincez partiellement les steaks congelés à travers le grain et marinez pendant 6 à 8 heures pour un sauté.
• Préchauffez la source de chaleur.
• Cuire saignant à  60ºC (140CF) à médium à 70ºC (160ºF).

Cuisson Braisée, en Ragoût pour les Coupes moins Tendres

Bifteck à Braiser, Cubes de Ragout, Pointe de Poitrine, Bouts de Côtes, Palette Roulée, Pointe d’Épaule, Bifteck de Flanc

• Assaisonnez les cubes/rôtis au goût et brunir/saisir pour la couleur et la saveur.
• Ajoutez du liquide pour couvrir et cuire à 120º C (250ºF) – 160º C (325ºF) jusqu’à ce qu’une fourchette s’y insère facilement.
• Ajoutez plus de liquide si nécessaire durant la cuisson.