Le classement évalue la qualité de la viande.
Le classement est volontaire et est un service payant offert par l’Agence Canadienne de Classement du Bœuf. Le Gouvernement du Canada maintient les règlements et les normes de classement.
Comment le Bison est Classé
Seules les carcasses qui réussissent l’inspection de santé et de salubrité peuvent être classées. Un classificateur certifié évalue une carcasse selon:
- Maturité (âge):
- La maturité de la carcasse est directement liée à la tendreté.
- Les carcasses au stade de la prématurité sont les plus tendres. La maturité est évaluée par la quantité de durcissement du cartilage (ossification) aux extrémités des 9e, 10e et 11e vertèbres.
- Conformation (muscles):
- Le développement musculaire est lié aux apports en viande.
- Gras:
Fat colour, thickness and firmness affect consumer acceptance and meat yields.
- Viande:
La couleur et la texture de la viande affectent la perception du consommateur et la durée de conservation.
Les descriptions du persillage ne font pas partie des règlements de classification car la viande de bison provident de taureaux qui n’ont pas de persillage dans leur structure musculaire. La meilleure catégorie pour le bison Canadien est la Catégorie A, suivie par les catégories B, C et D.
Inspection et Étiquetage
Le Gouvernement Fédéral exige que toutes les viandes qui font l’objet d’un commerce traversant les frontières provinciales et nationales soient inspectées pour garantir l’innocuité des aliments. L’inspection est effectuée sous la supervision de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA). L’ACIA inspecte également les sous-produits de viande qui sont importés au Canada. Le sceau d’inspection Canadienne signifie que le sous-produit de viande répond aux normes fédérales de salubrité des aliments et qu’il est conforme aux programmes gouvernementaux d’assurance de sécurité.
Les carcasses de tous les bisons provenant d’un établissement inspecté au niveau provincial ou fédéral doivent être clairement marquées d’un sceau.
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